| 摘 要： | 为了研究煎、炸、烤3种高温处理对羊肉营养成分含量的影响,选用横山羊肉为研究对象,通过调控高温处理的时间和温度,分别测定高温处理后羊肉的水分、脂肪、蛋白质及矿物质等营养成分的含量。结果表明:煎制2 min和3 min的肉样水分和镁含量高于4 min(P0.05),粗脂肪、总SFA及MUFA含量低于4 min(P0.05);且3 min肉样总PUFA、粗蛋白和铁含量高于2 min(P0.05)。炸制3 min的肉样水分和钙含量高于5min(P0.05),粗脂肪含量最低(P0.05),总SFA、MUFA、PUFA含量均高于4 min且低于5 min(P0.05);3min和4 min的肉样粗蛋白及总灰分含量低于5 min,而镁含量高于5 min(P0.05);3 min和4 min处理间肉样粗蛋白、总灰分及镁含量无显著差异(P0.05)。160℃烤制的肉样水分、总灰分及镁含量高于180℃(P0.05),粗脂肪含量最低(P0.05),总SFA、MUFA和PUFA含量均高于180℃却低于200℃(P0.05);160℃和180℃条件下处理的肉样粗蛋白及铁含量低于200℃(P0.05),而160℃和180℃处理间差异不显著(P0.05)。综合分析,3种高温处理对羊肉的营养成分含量影响较大,肉样在226~228℃下煎制3 min、炸制3 min、在160℃下烤制40 min时营养成分保留较好,营养品质较高。
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