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| β-环糊精、单甘酯和黄原胶在鸡肉糜中的抗淀粉老化特性 | |
| 引用本文： | 张沫,曹苏文,杨玉玲,游远.β-环糊精、单甘酯和黄原胶在鸡肉糜中的抗淀粉老化特性[J].肉类研究,2014(2):1-4. |
| 作者姓名： | 张沫 曹苏文 杨玉玲 游远 |
| 作者单位： | 南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室; |
| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目(31071570) |
| 摘 要： | 利用流变仪研究了β-环糊精、单甘酯和黄原胶这3种淀粉抗老化剂在鸡肉糜中的抗老化特性。单因素试验结果表明:添加质量分数为0.2%β-环糊精抑制淀粉在肉糜中的老化作用效果较好;随着单甘酯和黄原胶质量分数增加,鸡肉糜抗淀粉老化的能力均逐渐提高。正交试验结果表明:当β-环糊精质量分数0.15%、单甘酯质量分数0.15%和黄原胶质量分数1.5%时,鸡肉糜抗老化效果最好。影响淀粉老化的因素顺序为黄原胶、单甘酯和β-环糊精。 |
| 关 键 词： | 淀粉 抗老化 β-环糊精 单甘酯 黄原胶 |
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