| 肉制品熟制过程中杂环胺控制技术研究进展 |
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| 引用本文： | 张根生,王铁钧,谢春丽,倪雪,丁一丹.肉制品熟制过程中杂环胺控制技术研究进展[J].肉类研究,2019(7):67-73. |
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| 作者姓名： | 张根生 王铁钧 谢春丽 倪雪 丁一丹 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院 |
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| 摘 要： | 肉制品在高温熟制过程中,其内源性成分形成许多毒性化合物,其中包括杂环胺,杂环胺具有强大的细菌诱变活性和致癌性,在熟肉制品食用量逐年增加的情况下对人体存在健康风险。本文对近些年杂环胺的控制技术研究进展进行综述,包括杂环胺的类别和结构差异、杂环胺的形成机理和影响因素,并分别从不同方面概括其抑制手段和效果差异,此外还介绍了杂环胺在人体内部的代谢消化情况,为肉制品中杂环胺的抑制技术研究提供理论依据。
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| 关 键 词： | 肉制品 杂环胺 影响因素 抑制 研究进展 |
Recent Progress in Development of Control Technologies for Heterocyclic Amines during Cooking of Meat Products |
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