植物乳杆菌及酸性蛋白酶对发酵香肠保藏性的影响

研究了植物乳杆菌X3-2B单独或与酸性蛋白酶共同添加对羊肉发酵香肠保藏性的影响,自然发酵组作对照。结果表明:各组发酵香肠的乳酸菌数在发酵结束时均达到了107 CFU/g,植物乳杆菌组显著高于酸性蛋白酶组及对照组(p0.05);在加工及贮藏过程中实验组菌落总数显著低于对照组(p0.05),植物乳杆菌的添加明显抑制了菌落总数的增加。植物乳杆菌显著减缓了发酵香肠中TVB-N的增长速率(p0.05),降低了亚硝酸盐的残留量(p0.05),对发酵香肠的脂肪氧化(TBA值)有一定抑制作用,说明作为发酵剂植物乳杆菌X3-2B提高了发酵香肠的贮藏性及安全性。酸性蛋白酶的添加对乳酸菌数、菌落总数、TBA及亚硝酸盐的残留量均无显著影响(p0.05),但导致了TVB-N含量的升高,可以通过降低其添加量达到提高香肠品质且不影响贮藏性的目的。