| 烘烤麸皮及其预乳化对午餐肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 张诗琪,雷激,刘江,苏菲烟,任倩,张广峰.烘烤麸皮及其预乳化对午餐肉品质的影响[J].食品科技,2019(6):113-119. |
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| 作者姓名： | 张诗琪 雷激 刘江 苏菲烟 任倩 张广峰 |
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| 作者单位： | 西华大学食品与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 四川省科技厅项目(2016NZ0090;2016NZYZF0034;18KJFP0089;2016NZYZF0028) |
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| 摘 要： | 为促进小麦麸皮的综合利用,将麸皮应用到午餐肉中,研究了常规麸皮、烘烤麸皮、预乳化烘烤麸皮这3种形式的麸皮对午餐肉肉糜理化性质及午餐肉产品感官品质的影响。结果表明:麸皮粉碎处理后减小粒径至200目,麸皮持水性和溶胀性降低,麸皮午餐肉感官品质得到改善。添加麸皮后,肉糜的乳化性、乳化稳定性及午餐肉的硬度、内聚性、咀嚼性增大,蒸煮损失率和弹性降低。3种形式的麸皮添加组相比,添加量相同时,预乳化烘烤麸皮组的肉糜乳化性和乳化稳定性最高、蒸煮损失率最低、午餐肉硬度降低、咀嚼性增高,午餐肉感官评分最高,麸皮在午餐肉中的添加量范围由2%提高到6%~10%,最适添加量为6%。因此,用卵磷脂对烘烤麸皮进行预乳化处理可以改善麸皮午餐肉的感官品质,提高麸皮在午餐肉中的用量。
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| 关 键 词： | 小麦麸皮 烘烤 预乳化 午餐肉 肉糜 |
Effect of baking bran and its pre-emulsification on the quality of luncheon meat |
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| ZHANG Shiqi,LEI Ji,LIU Jiang,SU Feiyan,REN Qian,ZHANG Guangfeng.Effect of baking bran and its pre-emulsification on the quality of luncheon meat[J].Food Science and Technology,2019(6):113-119. |
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| Authors: | ZHANG Shiqi LEI Ji LIU Jiang SU Feiyan REN Qian ZHANG Guangfeng |
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| Affiliation: | (Food and Bioengineering College,Xihua University,Chengdu 610039) |
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| Abstract: | ZHANG Shiqi;LEI Ji;LIU Jiang;SU Feiyan;REN Qian;ZHANG Guangfeng(Food and Bioengineering College,Xihua University,Chengdu 610039) |
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| Keywords: | wheat bran bake pre-emulsification luncheon meat meat chop |
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