水牛乳稀奶油及其酶解产物挥发性风味物质分析

为了解水牛乳稀奶油酶解前后挥发性风味体系的变化,利用固相微萃取(SPME)结合GC-MS的方法检测其中的挥发性风味物质。结果表明:水牛乳稀奶油中主要的挥发性风味物质为甲基酮类化合物,占整个挥发性风味物质的41.104%,主要包括2-庚酮、2-戊酮、2-壬酮、2-丁酮等;对其进行酶解后,酶解产物中短链脂肪酸为主要的挥发性风味物质,其中丁酸、己酸、辛酸、癸酸这4类化合物占总挥发性风味物质的88.009%,此外,酯类化合物的种类相对酶解前更丰富。