| 干腌火腿工艺过程蛋白质与脂质分解氧化及其对风味的贡献 |
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| 引用本文： | 章建浩,黄明,赵改名,周光宏.干腌火腿工艺过程蛋白质与脂质分解氧化及其对风味的贡献[J].食品工业科技,2003(12):103-105. |
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| 作者姓名： | 章建浩 黄明 赵改名 周光宏 |
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| 作者单位： | 南京农业大学食品科技学院,南京,210095 |
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| 基金项目： | 国家863计划课题(2002AA248031)。 |
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| 摘 要： | 综述了西班牙、意大利、法国等干腌火腿工艺过程中蛋白质与脂质分解氧化及对干腌火腿风味形成的贡献,讨论了影响蛋白质与脂质分解及氧化的工艺因素及控制方法,旨在为我国金华火腿等的干腌火腿工艺现代化研究提供理论参考与方法指导。
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| 关 键 词： | 干腌火腿 蛋白质分解 脂质分解氧化 内源酶 风味 |
| 文章编号： | 1002-0306(2003)12-0103-03 |
| 修稿时间： | 2003年3月25日 |
proteolysis, lipolysis & lipid oxidation and their contributions to the flavor of dry-cured ham during its processing |
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