ε-聚赖氨酸作为天然防腐剂在食品中的应用研究进展

ε- 聚赖氨酸是由25~35个赖氨酸残基通过分子间羧基与氨基缩合形成酰胺键连接而成的L-赖氨酸同型聚合物，作为一种高效、安全、环保的天然生物防腐剂受到了欢迎。ε-聚赖氨酸可以通过影响细胞膜、遗传物质、酶及蛋白质完成抑菌作用，在食品中添加ε-聚赖氨酸不仅可以抑制腐败微生物的生长繁殖，还能延缓食品品质变化，提高食品质量，延长食品货架期。本文总结了近几年来国内外关于ε-聚赖氨酸抑菌机理的研究，重点阐述了ε-聚赖氨酸在各类食品中单独及复配使用时的防腐作用，为ε-聚赖氨酸在食品工业中的进一步研究应用提供参考。