嗜酸乳杆菌NX2-6细菌素在猪肉保鲜上的应用 |
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引用本文: | 周艳,曾维伟,朱筱玉,吕凤霞,别小妹,赵海珍,陆兆新.嗜酸乳杆菌NX2-6细菌素在猪肉保鲜上的应用[J].食品工业科技,2018(17). |
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作者姓名: | 周艳 曾维伟 朱筱玉 吕凤霞 别小妹 赵海珍 陆兆新 |
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作者单位: | 南京农业大学食品科技学院 |
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摘 要: | 为探讨嗜酸乳杆菌NX2-6细菌素对冷鲜猪肉的保鲜效果,选取新鲜猪肉为研究对象,以菌落总数、p H、挥发性盐基氮、感官评价为鲜度指标,经不同浓度嗜酸乳杆菌NX2-6抑菌溶液浸泡30 min后,于4℃条件下贮藏9 d,测定不同时间点其鲜度的变化。结果表明,从3 d开始,4%S组的菌落总数水平就始终在对照组的1/10以下;p H变化拐点比对照组延迟2 d出现;TVB-N值比对照组推迟2 d到达国标最高检出限;从3 d开始中高剂量处理组气味评分始终显著优于对照组(p0.05)。结论:4%嗜酸乳杆菌NX2-6抑菌溶液的保鲜效果最佳,猪肉变质较对照组可延缓2 d。
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