蛋黄粉中关键香气活性物质分析及其在储藏过程中的香气变化

为探究蛋黄粉在储藏过程中的风味变化,本文采用SPME/GC-O-MS法对不同储藏时间蛋黄粉的挥发性化合物进行测定,并确定关键气味活性物质,利用主成分分析法(PCA)分析不同储藏时间样品的关键气味活性物质主要差异。结果表明:在蛋黄粉样品中,最终鉴定出31种挥发性成分,其中醇类9种,醛类7种,酮类9种,酯类1种,杂环类5种等。在这31种香气成分中,能够通过嗅闻仪被检测到的气味成分为2-甲基丁醛(可可粉味)、异戊醛(麦芽味)、正己醛(青草味)、1-辛烯-3-酮(蘑菇味)、2-壬酮(热牛奶味)、3,5-辛二烯-2-酮(脂肪味)、乙酸丙酯(奶酪味)、2-戊基呋喃(青豆味)、2,5-二甲基吡嗪(烤坚果味)、5-甲基-2-乙基吡嗪(果香味),由于它们的重要贡献作用,因此被鉴定为蛋黄粉的关键气味活性物质。对储藏时间和关键气味活性物质进行主成分分析(PCA)并结合相对浓度变化得知,在储藏初期,即0~2个月,对蛋黄粉具有贡献作用的香气物质较为单一,主要为吡嗪和醛类物质,随着储藏时间的增加,蛋黄粉中气味物质的种类和浓度均有所增加,主要表现为醇类,酮类物质的增加,使蛋黄粉具有更为丰富的风味轮廓。以上结果表明,脂肪氧化与美拉德反应是蛋黄粉整体风味发生变化的重要原因,脂肪氧化易带来不利影响,美拉德反应产物大多起到协调风味的作用,因此,为提高蛋黄粉货架期稳定性,抑制脂肪氧化和促进美拉德反应生成是可以采取的措施。