含不同粗粮粉面包的营养、质构特性、风味化合物 |
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引用本文: | 陈中爱,董楠,陈朝军,李俊,刘嘉,陈超,吕都,王辉,唐健波,刘永翔.含不同粗粮粉面包的营养、质构特性、风味化合物[J].食品工业科技,2018(4). |
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作者姓名: | 陈中爱 董楠 陈朝军 李俊 刘嘉 陈超 吕都 王辉 唐健波 刘永翔 |
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作者单位: | 贵州省农业科学院生物技术研究所; |
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摘 要: | 以小麦粉为主要原料,分别添加一定量马铃薯全粉、荞麦粉、薏苡粉、燕麦粉制作粗粮面包,以氨基酸组成、质构、色泽、风味为评价指标,分析粗粮面包营养特性(主要是游离氨基酸含量)、质构特性、色泽变化和挥发性风味化合物的特征,同时以普通面粉面包为对照。结果表明:从质构特性来看,粗粮粉添加量不应超过12%;除薏苡组外,其余组的氨基酸综合评分均高于对照组;粗粮组面包风味较对照组浓郁,风味物质的总量和种类均高于对照组;添加粗粮粉制作的面包会产生一些特别的风味物质,如壬醇、3-甲基十五烷、十八烷、植烷、3-甲基丁酸、2,6-二甲基吡嗪等。因此,添加适量的粗粮粉既能丰富面包的营养,又能产生浓郁的风味物质,而对面包色泽影响不大。
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