| 超高压对树莓汁粘度、颜色及抗氧化活性的影响 |
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| 引用本文： | 张文佳,张燕,宋振华,廖小军,胡小松.超高压对树莓汁粘度、颜色及抗氧化活性的影响[J].食品工业科技,2010,31(6). |
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| 作者姓名： | 张文佳 张燕 宋振华 廖小军 胡小松 |
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| 基金项目： | 国家十一五863高新技术发展计划 |
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| 摘 要： | 研究了超高压处理(压力400、500、600MPa,保压时间5、10、15、20min)对树莓汁粘度、颜色品质、营养物质及抗氧化活性的影响.结果表明,与对照及热处理样品相比,超高压显著提高了树莓汁的粘度,有利于在一定程度上提高树莓汁的稳定性,并改善产品的口感.树莓汁L*、a*、b*、C值、Hue角在处理前后都没有发生显著变化,但AE值显著高于热处理样品(P<0.05),其主要原因为树莓汁L*和a*值的增大,使树莓汁的颜色更接近原料的红色,表现出更为诱人的颜色.超高压处理对总酚、总单花青素及Vc含量均无显著影响.另外,超高压处理使树莓汁DPPH·清除能力显著提高,但铁还原能力未发生显著变化.
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| 关 键 词： | 超高压 树莓汁 粘度 色泽 抗氧化活性 |
Effects of high pressure processing on viscosity, color,and antioxidant capacity of raspberry juice |
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| ZHANG Wen-jia,ZHANG Yan,SONG Zhen-hua,LIAO Xiao-jun,HU Xiao-song.Effects of high pressure processing on viscosity, color,and antioxidant capacity of raspberry juice[J].Science and Technology of Food Industry,2010,31(6). |
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| Authors: | ZHANG Wen-jia ZHANG Yan SONG Zhen-hua LIAO Xiao-jun HU Xiao-song |
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