| 大豆分离蛋白的添加对豆腐品质和得率的影响 |
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| 引用本文： | 肖剑,郭兴凤,田少君.大豆分离蛋白的添加对豆腐品质和得率的影响[J].食品工业科技,2008,29(3):146-149. |
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| 作者姓名： | 肖剑 郭兴凤 田少君 |
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| 作者单位： | 河南工业大学,河南郑州,450052 |
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| 摘 要： | 添加大豆分离蛋白(SPI)于豆浆浆液中,对添加SPT后豆腐的得率、品质及其微观结构进行了分析.结果表明:豆腐的得率在SPI添加量为1%时较高,随着SPI添加量的增多,其得率逐渐下降;豆腐的保水性得到了明显的改善,添加量为2%时,保水性最好;随着SPI的添加,豆腐的粘度和弹性先降低,后又逐渐增大;但豆腐的硬度和韧性随着SPI添加量的增加而降低;另外,SPI的添加使豆腐的微观结构也发生了较为明显的变化.
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| 关 键 词： | SPI 豆腐 得率 保水性 大豆分离蛋白 添加量 豆腐 品质 影响 yield quality 变化 发生 硬度 弹性 粘度 改善 保水性 结果 分析 微观结构 浆液 豆浆 |
| 文章编号： | 1002-0306(2008)03-0146-04 |
| 修稿时间： | 2007年7月23日 |
Effects Of SPI On the quality and yield Of tofu |
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| XIAo Jian,GUO Xing-feng,TIAN Shao-jun.Effects Of SPI On the quality and yield Of tofu[J].Science and Technology of Food Industry,2008,29(3):146-149. |
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| Authors: | XIAo Jian GUO Xing-feng TIAN Shao-jun |
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