真空油炸苹果脆片预处理工艺优化

为优化苹果脆片预处理工艺,在单因素试验的基础上,采用均匀设计法,以破碎力、含油量、L~*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对数据进行多元回归分析。结果表明:破碎力经二次逐步回归分析,达到极显著(P0.01),相关系数到达0.960,模型拟合度好;经一次逐步回归分析,感官评分、L~*值和综合评分达到显著水平(P0.05),含油量达到极显著水平(P0.01);浸渍液配比和漂烫温度影响产品感官评分和L~*值;浸渍液配比、漂烫温度、漂烫时间和冷冻时间4个因素影响产品含油量和综合评分;经偏最小二乘法回归分析,得到模型预测最佳工艺为:麦芽糖添加量14%、蔗糖添加量5%、麦芽糊精添加量15.7%,漂烫温度98℃,漂烫时间2 min,冷冻时间3 h。在此工艺条件下,样品的破碎力为53.1 N、感观评分为83.0、含油量为17.2%、L~*为89.9、综合评分为89.6,且样品风味品质最佳。