β-环糊精结合脱支处理对重结晶大米淀粉消化性和结构的影响 |
| |
引用本文: | 曾志鲁,范慧群,黄克愁,罗舜菁,叶江平,刘成梅,罗舜芬.β-环糊精结合脱支处理对重结晶大米淀粉消化性和结构的影响[J].食品工业科技,2019(10):6-10,17. |
| |
作者姓名: | 曾志鲁 范慧群 黄克愁 罗舜菁 叶江平 刘成梅 罗舜芬 |
| |
作者单位: | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室;赣南师范大学图书馆 |
| |
基金项目: | 国家重点研发计划(2017YFD0401103-6);食品科学与技术国家重点实验室自主研究课题(SKLF-ZZB-201713) |
| |
摘 要: | 为了提高抗性淀粉(RS)的含量,探究重结晶大米淀粉(RRS)、β-环糊精重结晶大米淀粉(β-CD-RRS)、重结晶脱支大米淀粉(DB-RRS)、β-环糊精重结晶脱支大米淀粉(DB-β-CD-RRS)的消化性和结构的差异。采用体外模拟消化法测定其消化性,通过X-射线衍射(XRD)、傅立叶变换红外光谱(FT-IR)、扫描电子显微镜(SEM)和差示扫描量热法(DSC)对其晶体结构、形貌和热稳定性进行表征。体外消化实验显示:RRS、β-CD-RRS、DB-RRS和DB-β-CD-RRS的抗性淀粉含量分别为16.45%、19.03%、43.83%和52.34%;蒸煮后,RRS、β-CD-RRS、DB-RRS和DB-β-CDRRS的抗性淀粉含量分别为1.54%、5.73%、15.49%和20.18%。XRD分析表明,β-CD-RRS与RRS没有明显的衍射峰,DB-RRS和DB-β-CD-RRS均呈B+V型结晶,结晶度分别为23.6%和30.13%。但DB-β-CD-RRS的XRD图谱中在5.2°处出现衍射峰,这表明形成了淀粉-β-环糊精复合物。SEM结果显示:RRS和β-CD-RRS呈片状结构,而DB-RRS和DB-β-CD-RRS呈紧密的球形颗粒结构。结果表明,β-环糊精结合脱支处理可促进淀粉重结晶及淀粉-β-环糊精复合物的形成,从而协同增加抗性淀粉的含量。
|
关 键 词: | Β-环糊精 脱支 大米淀粉 消化性质 结构 |
本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录! |
|