| 牛排食用品质保证关键控制点研究 |
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| 引用本文： | 毛衍伟,罗欣,孙清亮,张希斌,周光宏.牛排食用品质保证关键控制点研究[J].食品工业科技,2009(2). |
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| 作者姓名： | 毛衍伟 罗欣 孙清亮 张希斌 周光宏 |
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| 作者单位： | 1. 山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018
2. 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京,210095 |
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| 摘 要： | 牛肉的食用品质主要包括嫩度、风味、多汁性,受遗传、宰前管理、宰后处理等因素的影响.本文探讨了嫩度、风味、多汁性在牛排食用品质中的权重,消费者对原料肉剪切力的接受程度,研究了大理石花纹等级对牛排食用品质的影响,以及不同分割部位肉食用品质的差异.结果表明,嫩度、风味、多汁性的权重分别为0.50、0.38、0.12,煎牛排时消费者能接受剪切力低于4.39kg的原料肉;大理石花纹(P<0.01)、不同分割部位(P<0.05)对牛肉的食用品质影响显著.
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| 关 键 词： | 牛肉 食用品质关键控制点 |
Study on palatability assurance critical control point of steak |
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| MAO Yan-wei,LUO Xin,SUN Qing-liang,ZHANG Xi-bin,ZHOU Guang-hong.Study on palatability assurance critical control point of steak[J].Science and Technology of Food Industry,2009(2). |
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| Authors: | MAO Yan-wei LUO Xin SUN Qing-liang ZHANG Xi-bin ZHOU Guang-hong |
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