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| 秘鲁鱿鱼烤制过程中的水分及质构变化 | |
| 引用本文： | 董志俭,李世伟,莫尼莎,吕艳芳,蔡路昀,励建荣.秘鲁鱿鱼烤制过程中的水分及质构变化[J].食品工业科技,2014(11):61-63. |
| 作者姓名： | 董志俭 李世伟 莫尼莎 吕艳芳 蔡路昀 励建荣 |
| 作者单位： | 渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室 |
| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑计划(2012BAD29B06);高等学校博士学科点专项科研基金课题(优先发展领域)(20113326130001) |
| 摘 要： | 鱿鱼丝是现代人喜爱的休闲食品,烤制是鱿鱼丝加工中的关键工序,对鱿鱼的品质有重要的影响。本文主要研究了烤制过程中秘鲁鱿鱼的水分、质地、色泽的变化。结果表明,随着烤制时间的延长,秘鲁鱿鱼的水分含量和水分活度降低,损失的主要为中间水和结合水;烤制过程中鱿鱼肉的硬度、咀嚼性、粘着性均有很大程度的提高,弹性下降。 |
| 关 键 词： | 秘鲁鱿鱼 烤制 品质 |
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