发酵乳中乳酸菌菌株间互作机制及其对产品特性影响的研究进展

乳酸菌作为食品、农业和医药领域重要的微生物资源，具有良好的发展前景。但经过长期的生产实践发现，某些重要的生化反应过程仅靠单种微生物很难实现，需两种或两种以上微生物共同培养来完成，即混合培养。本文简述了发酵乳中不同乳酸菌菌株间的相互作用机制以及乳酸菌混合培养对发酵乳制品感官特性、营养特性等产品特性的影响。了解发酵乳中乳酸菌菌群间的相互作用方式及机制有利于提高产品底物转化率、改善工艺性能等，为乳酸菌共培养在产量调控、产品功能化和资源利用等方面提供一定理论参考。