| 香蕉片冻结过程的影响因素研究 |
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| 引用本文： | 章斌,侯小桢.香蕉片冻结过程的影响因素研究[J].食品工业科技,2008(9). |
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| 作者姓名： | 章斌 侯小桢 |
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| 摘 要： | 以冻结时间、冻结制品多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性、汁液流失率和色泽为指标,探讨冻结方式(缓冻与液氮速冻)、物料厚度(6、8、10mm)、介质温度(-40、-80、-120℃)、对流表面传热系数等因素对冻结时间、制品中心降温和品质的影响.实验发现:物料厚度越大,冻结越慢;介质温度越低,冻结速率越快;在一定范围内,对流表面传热系数越大,冻结速率越快,但α＞6000W/(m2·k)时,其对冻结时间的影响已不明显.综合冻结制品PPO和POD活性、汁液流失率及色泽变化情况,确定-80℃为适宜的冻结温度.
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| 关 键 词： | 香蕉片 冻结过程 液氮速冻 酶活 |
Study on influencing factors of banana slice during freezing porcess |
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| ZHANG Bin,HOU Xiao-zhen.Study on influencing factors of banana slice during freezing porcess[J].Science and Technology of Food Industry,2008(9). |
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| Authors: | ZHANG Bin HOU Xiao-zhen |
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