γ-氨基丁酸对香菇采后品质的影响

为了探讨γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid, GABA）对采后香菇品质的影响，本文研究了不同浓度的GABA处理对香菇外观和营养品质的影响。结果表明，不同浓度的GABA处理能够不同程度的降低香菇的失重率、相对电导率和丙二醛含量，抑制香菇的呼吸作用、较好的保持香菇的L*值和硬度，同时促进抗坏血酸、总酚和蛋白质的积累。从呼吸强度来看，GABA处理仅在贮藏前期（9 d）抑制香菇的呼吸作用，其中5.0 g·L?1 GABA处理的效果最好；从失重率、L*值、硬度等外观品质以及抗坏血酸、总酚、蛋白质等品质指标来看，5.0 g·L?1 GABA处理的效果最好；从相对电导率和丙二醛含量来看，2.5 g·L?1 GABA处理的效果最好，但是与5.0 g·L?1 GABA处理之间无显著差异。综合考虑GABA对香菇各项指标的影响，确定其最佳处理浓度为5.0 g·L?1。以上结果表明GABA可以通过抑制呼吸，减缓细胞膜的透性的增大，减少香菇的失水进而较好的保持香菇的硬度和色度；同时能够通过促进抗坏血酸、总酚和蛋白质的积累来保持香菇的营养品质。