| 变压滚揉腌制工艺对冷却猪肉中微生物的影响 |
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| 引用本文： | 詹文圆,郇延军,孙敬,陆瑞琪.变压滚揉腌制工艺对冷却猪肉中微生物的影响[J].食品工业科技,2009,30(1). |
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| 作者姓名： | 詹文圆 郇延军 孙敬 陆瑞琪 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院生鲜食品加工与保藏研究室,江苏无锡,214122 |
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| 摘 要： | 采用正交实验的方法,研究了变压滚揉腌制工艺中滚揉温度、变压交变比、气体压力以及CO2和N2混合抑菌气体比例四个因素对冷却猪肉微生物指标的影响,筛选出最佳工艺,并将此工艺与传统真空滚揉腌制工艺进行了比较.结果表明,滚揉温度5℃、变压交变比2:1、压力0.25MPa、混合气体比2:1组合抑菌效果最佳;在同等滚揉里程数条件下.变压滚揉腌制工艺抑菌效果要优于真空滚揉腌制工艺.
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| 关 键 词： | 变压滚揉 微生物 抑菌效果 冷却猪肉 |
Effect of pressure-transform tumbling craft on the microbe existed in the cooling pork |
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| ZHAN Wen-yuan,HUAN Yan-jun,SUN Jing,LU Rui-qi.Effect of pressure-transform tumbling craft on the microbe existed in the cooling pork[J].Science and Technology of Food Industry,2009,30(1). |
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| Authors: | ZHAN Wen-yuan HUAN Yan-jun SUN Jing LU Rui-qi |
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