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| 红曲药曲的制备工艺及药曲清酒的研究 | |
| 引用本文： | 李丽,张文学,罗芳,杨俊,易欣.红曲药曲的制备工艺及药曲清酒的研究[J].食品工业科技,2014(18):194-198,202. |
| 作者姓名： | 李丽 张文学 罗芳 杨俊 易欣 |
| 作者单位： | 四川理工学院生物工程学院;四川大学轻纺与食品学院;四川大学锦江学院白酒学院 |
| 基金项目： | 国家国际合作项目(2011DFA30560);四川理工学院科研基金项目(2012KY20);发酵资源与应用四川省高校重点实验室课题(2012KFJ003) |
| 摘 要： | 分别将不同的中药材和红曲霉添加到纯种米曲中得到了红曲药曲,通过测定其底物减重、糖化力、酯化力、蛋白酶活、总酸,筛选出制曲效果最佳的两种药材:红景天、西洋参,并考察其最适添加量和添加方式,即西洋参粉不超过0.6%,红景天汁在0.6%~4.8%。将选出的药曲用于清酒的制作,通过测定其指标表明:以红曲药曲为主要糖化发酵剂使用,其理化指标、体外抗氧化性等均好于一般米曲清酒。 |
| 关 键 词： | 红曲药曲 中药材 清酒 糖化力 酯化力 |
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