| 添加阳江豆豉对广式腊肠品质的影响 |
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| 引用本文： | 范萌萌,吴兰芳,李春英,问小龙,蒋爱民.添加阳江豆豉对广式腊肠品质的影响[J].食品工业科技,2015(7):101-104. |
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| 作者姓名： | 范萌萌 吴兰芳 李春英 问小龙 蒋爱民 |
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| 作者单位： | 华南农业大学食品学院;广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心 |
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| 摘 要： | 以广式腊肠为研究对象,通过添加阳江豆豉研究其对广式腊肠品质的影响。首先对豆豉的基本成分进行分析,其次对添加豆豉腊肠组与未添加豆豉腊肠组的基本成分、色泽、质构、感官评定、酸价进行比较。结果表明:添加豆豉后,腊肠的蛋白质、脂肪、p H没有显著性差异(p0.05),蛋白质由25.27g/100g降至24.43g/100g,脂肪由43.78g/100g降至43.05g/100g,p H由5.80降至5.73;色泽方面,添加豆豉后,颜色变暗;质构方面,硬度、黏性、咀嚼性均降低,而弹性无显著差异(p0.05);感官评定方面,添加豆豉组的腊肠口感及风味评分较高;酸价方面,添加豆豉组的腊肠酸价低于未添加豆豉组。此结果表明豆豉有利于改善广式腊肠的食用品质并延缓其氧化。
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| 关 键 词： | 豆豉 广式腊肠 质构 酸价 |
Effect of adding Yangjiang Lobster Sauce on the quality of Cantonese Sausage |
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