| 文蛤的营养成分分析及其用于海味香精的酶解液制备 |
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| 引用本文： | 杨晋,陶宁萍,王锡昌.文蛤的营养成分分析及其用于海味香精的酶解液制备[J].食品工业科技,2007(4):146-149. |
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| 作者姓名： | 杨晋 陶宁萍 王锡昌 |
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| 作者单位： | 上海水产大学食品学院,上海,200090 |
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| 基金项目： | 上海市重点学科建设项目 |
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| 摘 要： | 以文蛤肉为原料,测定其脂肪酸组成和无机离子含量,利用木瓜蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶、复合风味蛋白酶对文蛤肉蛋白质进行水解,通过正交实验确定最适酶解条件。结果表明,文蛤中含有丰富的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,EPA和DHA含量分别高达6.904%和7.244%,无机离子中呈咸味的Cl-含量最高,达601mg/100g。用于制取海味香精的文蛤肉酶解最适条件为:料水比1∶2,温度50℃,pH7.0左右(±0.1),先加入0.5%木瓜酶和0.3%中性酶水解1h,再加入0.4%风味酶继续水解3h,该条件下水解度为35.8%,总氮回收率为51.2%,感官评分为6.0分。
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| 关 键 词： | 文蛤 营养成分 蛋白酶 酶解 |
| 文章编号： | 1002-0306(2007)04-0146-04 |
| 修稿时间： | 2006年9月25日 |
Analysis of nutritional components of clam meat and prepration of its hydrolysate for marine savory flavor |
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| Yang Jin.Analysis of nutritional components of clam meat and prepration of its hydrolysate for marine savory flavor[J].Science and Technology of Food Industry,2007(4):146-149. |
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| Authors: | Yang Jin |
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