| 大豆粉取代奶粉对冰淇淋品质的影响 |
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| 引用本文： | 侯团伟,张虹,毕艳兰,池娟娟,梁军.大豆粉取代奶粉对冰淇淋品质的影响[J].食品工业科技,2015(4):219-223. |
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| 作者姓名： | 侯团伟 张虹 毕艳兰 池娟娟 梁军 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院;丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 |
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| 摘 要： | 在冰淇淋配方中以0~80%的大豆粉取代脱脂奶粉,对冰淇淋浆料进行了流变学、稳定性、粒度检测及对冰淇淋的膨胀率与抗融性进行测定,揭示了大豆粉的取代量对冰淇淋品质的影响。研究结果表明,随着大豆粉添加量的增加,冰淇淋浆料粘度显著增加,稳定性增强,而粒径差异不显著,针对于最终冰淇淋产品而言,其膨胀率呈现先上升(20%~40%)后下降(60%~80%)的趋势,但其抗融性逐渐增强,与此同时,豆味的表现也会加强,取代量大于60%时,豆香味则占主导。
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| 关 键 词： | 大豆粉 冰淇淋 品质 |
Effect of soybean powder on the quality characteristics of ice cream |
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| HOU Tuan-wei;ZHANG Hong;BI Yan-lan;CHI Juan-juan;LIANG Jun.Effect of soybean powder on the quality characteristics of ice cream[J].Science and Technology of Food Industry,2015(4):219-223. |
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| Authors: | HOU Tuan-wei;ZHANG Hong;BI Yan-lan;CHI Juan-juan;LIANG Jun |
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| Affiliation: | HOU Tuan-wei;ZHANG Hong;BI Yan-lan;CHI Juan-juan;LIANG Jun;College of Food Science and Engineering,He’nan University of Technology;Wilmar(Shanghai)Biotechology R&D Center Co.,Ltd.; |
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