| 紫甘蓝花色苷稳定性及热降解动力学研究 |
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| 引用本文： | 潘颖, 梁颖, 马蓉, 阮琳, 王树林. 紫甘蓝花色苷稳定性及热降解动力学研究[J]. 食品工业科技, 2021, 42(5): 51-59. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050071 |
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| 作者姓名： | 潘颖 梁颖 马蓉 阮琳 王树林 |
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| 作者单位： | 1.1. 青海大学农牧学院, 青海西宁 810016 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划政府间合作项目(2019YFE0103900);江苏省农业科技自主创新资金项目(cx(20)3002);国家农产品质量安全风险评估项目(GJFP2019043)。 |
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| 摘 要： | 为有效控制紫甘蓝加工过程中花色苷的降解,研究了 pH、温度、光照、金属离子及外源添加物对花色苷稳定性的影响.实验表明,紫甘蓝花色苷稳定性受pH、温度和光照影响较大,pH2.0左右的花色苷5 h保存率仍有92.92％±0.69％、40℃下避光5 h花色苷保存率有70.50％±0.52％,花色苷稳定性较强;添加不同浓度的金...
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| 关 键 词： | 紫甘蓝 花色苷 影响因素 稳定性 降解动力学 |
| 收稿时间： | 2020-05-08 |
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