| 核桃蛋白的酶解工艺优化及产物特性研究 |
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| 引用本文： | 张娅妮.核桃蛋白的酶解工艺优化及产物特性研究[J].中国油脂,2021,46(10):18-23. |
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| 作者姓名： | 张娅妮 |
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| 作者单位： | 陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，西安710119 |
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| 基金项目： | 陕西省农业专项资金项目；陕西省科技攻关项目（2015NY007）；西安市科技计划项目（NC1405（2）） |
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| 摘 要： | 将核桃饼脱脂、碱溶酸沉制备核桃蛋白，再利用碱性蛋白酶对核桃蛋白酶解，采用单因素实验研究底物质量分数、酶解pH、酶用量、酶解温度、酶解时间对水解度的影响，在此基础上采用正交实验对酶解工艺条件进行优化，同时测定了酶解产物的溶解特性、乳化特性和起泡特性。结果表明：碱性蛋白酶酶解核桃蛋白最优酶解条件为底物质量分数5.0%、酶解pH 9.0、碱性蛋白酶（活性为10 000 U/g）用量4.0%、酶解温度50 ℃、酶解时间2 h；相较核桃蛋白，不同水解度的核桃蛋白酶解产物的表面疏水性下降，溶解特性、乳化特性和起泡特性提高。
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| 关 键 词： | 核桃蛋白 碱性蛋白酶 酶解 功能特性 |
Optimization of enzymatic process and product properties of walnut protein |
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| ZHANG Yani.Optimization of enzymatic process and product properties of walnut protein[J].China Oils and Fats,2021,46(10):18-23. |
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| Authors: | ZHANG Yani |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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