| 提高大豆分离蛋白乳化能力的研究 |
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| 引用本文： | 张钊,张效伟,王阳,张文敬.提高大豆分离蛋白乳化能力的研究[J].中国油脂,2008,33(6). |
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| 作者姓名： | 张钊 张效伟 王阳 张文敬 |
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| 作者单位： | 山东新嘉华实业集团有限公司研发中心,山东聊城,252400 |
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| 摘 要： | 主要研究了几种食品添加剂对肉制品加工用大豆分离蛋白乳化性质的影响，通过正交试验优化确定了几种添加剂的最佳添加比例。结果显示，各添加剂的加入量分别为谷氨酰胺转胺酶（TG）40U／g（占蛋白）、聚丙烯酸钠（PAAS）0．25％、酪蛋白酸钠（SC）1．5％、瓜尔豆胶（GG）1．5％、蔗糖脂肪酸酯（SE—15）0．2％、硬脂酰乳酸钠（SSL）0．2％和大豆磷脂（SL）0．5％时，改善大豆分离蛋白乳化能力的效果最佳，其保水保油的比例可达1：7：7。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 乳化性质 添加剂 大豆分离蛋白 乳化能力 研究 isolate protein capacity emulsification 添加比例 保油 保水 效果最佳 改善 大豆磷脂 硬脂酰乳酸钠 蔗糖脂肪酸酯 瓜尔豆胶 酪蛋白酸钠 PAAS 聚丙烯酸钠 转胺酶 |
Improvement of emulsification capacity of soya protein isolate |
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| ZHANG Zhao,ZHANG Xiaowei,WANG Yang,ZHANG Wenjing.Improvement of emulsification capacity of soya protein isolate[J].China Oils and Fats,2008,33(6). |
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| Authors: | ZHANG Zhao ZHANG Xiaowei WANG Yang ZHANG Wenjing |
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