| 苹果中多酚氧化酶的性质 |
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| 引用本文： | 郝慧英,赵光鳌,徐岩,李斌.苹果中多酚氧化酶的性质[J].食品与生物技术学报,2003,22(1):7-11. |
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| 作者姓名： | 郝慧英 赵光鳌 徐岩 李斌 |
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| 作者单位： | 江南大学,生物工程学院,江苏,无锡,214036 |
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| 基金项目： | 国家科技部“十五”重点项目 (2 0 0 1BA5 0 1A0F) |
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| 摘 要： | 苹果中的多酚氧化酶是引起苹果及苹果酒褐变的重要原因之一 ,用乳化剂及酚结合剂从苹果中提取多酚氧化酶 (PPO) ,研究其酶学性质 :不同底物的Km、Vm,反应的最适温度、pH及两种底物同时存在时的酶学效应 .结果表明 :4 甲基儿茶酚为最适底物 ,其最适温度 30℃ ,最适 pH4 .5 ,不同浓度咖啡酸对酶的影响不同 ,儿茶素对不同浓度绿原酸的酶促反应影响也不同 .研究几种效应物对酶活力的影响表明 :偏重亚硫酸钠、半胱氨酸、抗坏血酸为强烈抑制剂 ,羧酸类对酶具有抑制效应 ,肉桂酸比同一结构形式的苯甲酸抑制效果强
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| 关 键 词： | 苹果 多酚氧化酶 褐变 抑制剂 |
| 文章编号： | 1009-038X(2003)01-0007-05 |
| 修稿时间： | 2002年8月29日 |
The Characterization of the Apple Polyphenoloxidase |
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| HAO Hui ying,ZHAO Guang ao,XU Yan,LI Bin.The Characterization of the Apple Polyphenoloxidase[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2003,22(1):7-11. |
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| Authors: | HAO Hui ying ZHAO Guang ao XU Yan LI Bin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | apple polyphenoloxidase browning inhibitor |
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