| 蓝莓酒澄清稳定处理中组分及抗氧化活性变化 |
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| 引用本文： | 李亚辉,周剑忠,马艳弘,张宏志,王英.蓝莓酒澄清稳定处理中组分及抗氧化活性变化[J].食品与生物技术学报,2019,38(6):72-79. |
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| 作者姓名： | 李亚辉 周剑忠 马艳弘 张宏志 王英 |
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| 作者单位： | 江苏省农业科学院 农产品加工研究所，江苏 南京 210014,江苏省农业科学院 农产品加工研究所，江苏 南京 210014,江苏省农业科学院 农产品加工研究所，江苏 南京 210014,江苏省农业科学院 农产品加工研究所，江苏 南京 210014,江苏省农业科学院 农产品加工研究所，江苏 南京 210014 |
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| 摘 要： | 通过对蓝莓酒理化指标、微生物指标、挥发性香气物质、多酚质量浓度及抗氧化活性的测定,研究了其在澄清稳定处理过程中组分和抗氧化性的变化。结果显示:澄清稳定处理中,总糖质量浓度没有变化,pH值和总酸质量浓度有较小变化;酒精度在处理过程中逐渐降低,但没有显著差异;总二氧化硫、游离态二氧化硫和干浸出物质量浓度显著降低,其中硅藻土过滤和下胶处理对其影响较大;澄清稳定处理后挥发性香气物质数量大大减少,由处理前的38种减少为25种;总酚和总花色苷质量浓度显著降低,其中下胶和冷冻处理对其影响较大;DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、还原力和总抗氧化性也均有显著降低。澄清稳定处理降低了蓝莓酒的营养成分和生物活性,此研究为进一步优化澄清稳定处理步骤奠定了基础。
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| 关 键 词： | 蓝莓酒 澄清稳定 组分 抗氧化性 |
Variation of Composition and Antioxidant Activity during Clarification and Stabilization Process of Blueberry Wine |
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| LI Yahui,ZHOU Jianzhong,MA Yanhong,ZHANG Hongzhi and WANG Ying.Variation of Composition and Antioxidant Activity during Clarification and Stabilization Process of Blueberry Wine[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2019,38(6):72-79. |
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| Authors: | LI Yahui ZHOU Jianzhong MA Yanhong ZHANG Hongzhi and WANG Ying |
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