葡萄酒酿造过程中酶的作用(英文) |
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引用本文: | 谈思维,童军茂,史学伟,徐亚男.葡萄酒酿造过程中酶的作用(英文)[J].中国酿造,2015(2):18-25. |
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作者姓名: | 谈思维 童军茂 史学伟 徐亚男 |
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作者单位: | 石河子大学食品学院 |
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基金项目: | 新疆兵团科技攻关项目(P20136500002-1146) |
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摘 要: | 酶在葡萄酒酿造过程中发挥着重要的作用,从科学技术角度讲,酒是葡萄汁的酶生物转化的终产物。酶作为高效生物催化剂广泛应用于葡萄酒酿造的各个工艺环节。酶不仅由自身产生,而且可以通过酵母菌或其他微生物产生。本文简要介绍在葡萄酒酿造过程中酶的作用。商业酶不仅可以提高葡萄酒的澄清效果,而且有利于释放芳香前体物质,并降低的氨基甲酸乙酯和低级醇的含量。这些功能性的酶包括β-葡萄糖苷酶、β-葡聚糖酶、脲酶、蛋白酶、溶菌酶、葡萄糖氧化酶、漆酶、鞣酸酶和过氧化物酶。该文旨在讨论这些酶的性质、结构以及作用机制,研究酶的作用可以发挥其潜能,更好的应用于葡萄酒酿造中。
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关 键 词: | 酶 酿酒 澄清 过滤 香气 稳定 |
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