不同发酵方式制备树莓-石榴复合果汁酵素的抗氧化活性研究

以树莓、石榴复合果汁为原料,采用自然发酵、单一添加嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、单一添加干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)及同时添加嗜热链球菌和干酪乳杆菌发酵四种方式制备酵素,并对其发酵过程中的p H值、总酚、总黄酮及抗氧化能力(·OH、O2-·及DPPH自由基清除率)变化进行研究,以评价不同制备方式对树莓-石榴复合果汁酵素抗氧化活性的影响。结果表明,混菌发酵方式优于单菌发酵和自然发酵方式,能增加树莓-石榴复合果汁酵素中总酚含量、总黄酮含量,并提高其抗氧化能力。混菌发酵72 h时,总酚含量(0.57 mg/m L)、·OH清除率(67%)及O2-·清除率(54%)最高;发酵60 h时,总黄酮含量(0.41 mg/g)及DPPH自由基清除率(94%)最高;p H值变化最小,利于发酵进行。