冷鲜肉加工的关键技术及微生物控制

冷鲜肉是指经过严格的检疫检验后,屠宰的猪胴体经过预冷、排酸等工艺环节,最后胴体的中心温度达到0～4℃。主要的技术在于工厂生产过程采用了两段式预冷,即第一段为快速冷却,条件为胴体置于-15℃以下的环境温度中1～1.5h;第二段为预冷,条件为胴体置于0～4℃的环境温度中16～24h,产品最终的中心温度达到0～4℃。在生产加工和销售的过程中,为了控制微生物的繁殖采取减菌技术来提高产品的质量,延长产品的货架期。