木瓜蛋白酶对牛肚嫩化品质效果的影响研究 |
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引用本文: | 张海燕.木瓜蛋白酶对牛肚嫩化品质效果的影响研究[J].肉类工业,2019(8). |
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作者姓名: | 张海燕 |
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作者单位: | 安阳市食品药品审评中心 |
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摘 要: | 利用正交试验法优化木瓜蛋白酶的嫩化处理工艺。以剪切力为指标,以酶添加量、pH值、嫩化温度和嫩化时间为主要考察因素,采用正交试验法优化木瓜蛋白酶嫩化处理的最佳工艺参数。结果表明,木瓜蛋白酶嫩化处理的最佳工艺条件为:pH值5,嫩化时间30min,嫩化温度40℃,酶添加量500U/g。该工艺条件下,剪切力为4 857g·s。本试验可为牛肚的嫩化处理提供参考。
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