| 超微绿茶粉茶馕的研制及其丙烯酰胺含量检测 |
| |
| 引用本文： | 肖甜甜,邱晓燕,张丽,黄英,肖海兵.超微绿茶粉茶馕的研制及其丙烯酰胺含量检测[J].食品研究与开发,2019,40(5):94-99. |
| |
| 作者姓名： | 肖甜甜 邱晓燕 张丽 黄英 肖海兵 |
| |
| 作者单位： | 塔里木大学生命科学学院;贵州大学酿酒与食品工程学院;南疆特色农产品深加工兵团重点实验室;塔里木大学植物科学学院 |
| |
| 基金项目： | 塔里木大学校长基金青年项目（TDZKQN201604）；大学生创新创业训练计划项目（2016025） |
| |
| 摘 要： | 为降低新疆民族食品馕中丙烯酰胺含量和提升馕的感官品质,研制超微绿茶粉茶馕。采用响应曲面法分析超微绿茶粉的最适添加量,并明确茶馕的最优工艺。结果表明:随超微绿茶粉添加量(1.0%～9.0%)的增加,丙烯酰胺含量呈下降趋势,但其感官品质先增后降低。其中茶馕丙烯酰胺为指标的预测最优工艺为烘烤温度180.0℃、醒发时间2.5 h和茶面配比7.0%,其工艺测得茶馕丙烯酰胺含量为53.53μg/kg,明显低于未添加茶粉的馕,达极显著差异(P0.01)。感官评分为指标的预测最优工艺为烘烤温度208.5℃、醒发时间2.4 h和茶面配比3.6%,其工艺测得茶馕感官评分为97.25分。按两者最优工艺所测结果与响应曲面法预测值的精度分别为98.82%和98.71%,结果准确可靠。因此,添加适量超微绿茶粉能显著降低馕中丙烯酰胺含量,其优质茶馕工艺为:烘烤温度(180.0℃～208.5℃),醒发时间(2.4 h～2.5 h),茶面配比为(3.6%～7.0%),并赋予茶馕茶香浓郁,略有回甘。
|
| 关 键 词： | 超微绿茶粉 馕 工艺优化 感官品质 丙烯酰胺 |
| 收稿时间： | 2018/7/13 0:00:00 |
Study on Processing Technique of Ultra-fine Green Tea Powder Tea Nang and Its Detected the Content of Acrylamide |
| |
| XIAO Tian-tian,QIU Xiao-yan,ZHANG Li,HUANG Ying,XIAO Hai-bing.Study on Processing Technique of Ultra-fine Green Tea Powder Tea Nang and Its Detected the Content of Acrylamide[J].Food Research and Developent,2019,40(5):94-99. |
| |
| Authors: | XIAO Tian-tian QIU Xiao-yan ZHANG Li HUANG Ying XIAO Hai-bing |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
