| 挤压膨化花生蛋白素肉工艺研究 |
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| 引用本文： | 李廷渲,李小云,余秋颖,郑玉茹,李正邦,褚佳豪,高恩光.挤压膨化花生蛋白素肉工艺研究[J].食品研究与开发,2021,42(17):122-128. |
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| 作者姓名： | 李廷渲 李小云 余秋颖 郑玉茹 李正邦 褚佳豪 高恩光 |
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| 作者单位： | 郑州市食品安全协会，河南 郑州 450007；郑州市营养与健康食品重点实验室，河南 郑州 450002；河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002；正阳新地花生集团有限公司，河南 驻马店 463600 |
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| 基金项目： | 郑州市营养与健康食品重点实验室项目（KF20190325） |
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| 摘 要： | 利用挤压膨化技术，以冷榨花生粕为基料制作蛋白素肉。在单因素试验的基础上，利用响应面分析法建立数学模型，优化花生蛋白素肉的工艺参数，并建立感官评分（Y）与面粉含量（A）、螺杆转速（B）、泡打粉含量（C）、Ⅱ区温度（D）的回归模型Y=-975.183 28+3.436 38A+1.761 95B+402.503 57C+8.299 94D-3.64×10-3AB+0.073 214AC+3.07×10-3AD+1.357 5BC-0.013 05BD-1.265CD-0.038 827A2-0.018 65B2-79.937 5C2-0.020 487D2。最佳配方为水添加量26%、单双甘油脂肪酸酯0.9%、面粉含量50%、螺杆转速40 r/min、泡打粉含量1.7%、Ⅱ区温度150℃，在此工艺条件下制作的花生蛋白素肉符合企业生产标准。
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| 关 键 词： | 挤压膨化 花生粕 响应面优化 蛋白素肉 质构分析 |
| 收稿时间： | 2021/3/11 0:00:00 |
Study on Extruding Technology of Peanut Protein Meat |
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| LI Ting-xuan,LI Xiao-yun,YU Qiu-ying,ZHENG Yu-ru,LI Zheng-bang,CHU Jia-hao,GAO En-guang.Study on Extruding Technology of Peanut Protein Meat[J].Food Research and Developent,2021,42(17):122-128. |
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| Authors: | LI Ting-xuan LI Xiao-yun YU Qiu-ying ZHENG Yu-ru LI Zheng-bang CHU Jia-hao GAO En-guang |
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