双酶酶解驴骨泥工艺优化及酶解液抗氧化性、氨基酸含量分析

为充分利用驴骨资源，利用酶解技术获得抗氧化性高和氨基酸含量丰富的酶解液。以驴骨泥为原料，以水解度、可溶性多肽得率为指标，筛选酶种类及双酶组合方式。采用正交试验优化双酶分段水解工艺参数，并对酶解液的游离氨基酸组成进行测定，通过测定酶解液的总还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力及羟自由基清除能力来评价其抗氧化活性。结果表明：风味蛋白酶和复合蛋白酶分段水解为最佳酶解工艺，其最适酶解条件：先在50℃、pH 7.0、加酶量1.5%、固液比1∶2（g/mL）条件下利用风味蛋白酶酶解3 h，随后加入复合蛋白酶，固液比1∶2（g/mL）、加酶量2.5%、酶解时间4 h，在此条件下酶解液水解度、可溶性多肽得率分别可达15.74%、20.34%；酶解液中含有17种氨基酸，其中丙氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、甘氨酸含量高于30 mg/100 mL；所得酶解液对超氧阴离子自由基、羟自由基和DPPH自由基都有很好的清除作用，其清除率最高分别达到31.65%、44.40%和71.43%。综上，双酶酶解驴骨泥蛋白可以制备高氨基酸含量和高抗氧化性的酶解液。

The Process Optimization of Donkey Bone Mud with Double Enzyme and Analysis of Antioxidant Activity and Amino Acid Content of the Enzymatic Hydrolysis Solution