| 影响荔枝果肉酶促褐变主要酶性质的比较研究 |
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| 引用本文： | 刘春丽,陈欲云.影响荔枝果肉酶促褐变主要酶性质的比较研究[J].食品研究与开发,2014(21):6-9. |
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| 作者姓名： | 刘春丽 陈欲云 |
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| 作者单位： | 四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000 |
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| 基金项目： | 四川理工学院校级项目(2012KY21) |
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| 摘 要： | 比较研究了在荔枝果肉酶促褐变过程中,多酚氧化酶和过氧化物两种酶的性质。在荔枝果肉中过氧化物酶的活性远远大于多酚氧化酶的活性。但是PPO的热稳定性高于POD的热稳定性,应以多酚氧化酶作为灭酶的指标;并且有化学抑制剂可以完全抑制过氧化物酶活性,但对多酚氧化酶却具有抑制暂时性。p H对多酚氧化酶和过氧化物酶的稳定性影响基本一致,在p H小于5的酸性条件下活性和稳定性下降,因而在酸性条件下,可有效抑制酶促褐变。
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| 关 键 词： | 酶促褐变 荔枝果肉 比较研究 |
Comparative Research on Chracterization of Main Enzymes Affecting Enzymatic Browning of Litchi Pulp |
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| LIU Chun-li
,
CHEN Yu-yun.Comparative Research on Chracterization of Main Enzymes Affecting Enzymatic Browning of Litchi Pulp[J].Food Research and Developent,2014(21):6-9. |
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| Authors: | LIU Chun-li CHEN Yu-yun |
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| Affiliation: | LIU Chun-li;CHEN Yu-yun;College of Bioengineering,Sichuan University of Science & Engineering; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | enzymatic browning litchi pulp comparative research |
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