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| 低脂豆腐脑的制备工艺研究 | |
| 引用本文： | 邹险峰,吴琼,陈丽娜,刘雷,张莉弘,于淑艳,陈星,高长城.低脂豆腐脑的制备工艺研究[J].食品研究与开发,2014(9). |
| 作者姓名： | 邹险峰 吴琼 陈丽娜 刘雷 张莉弘 于淑艳 陈星 高长城 |
| 作者单位： | 长春大学生物科学技术学院; |
| 基金项目： | 吉林省教育厅“十二五”科学技术研究项目(2011218);吉林省教育厅“十二五”科学技术研究项目(2012240) |
| 摘 要： | 以低温豆粕为原料通过溶出、过滤、热处理和凝固等工艺制备低脂豆腐脑。正交试验结果表明,豆腐脑的最佳工艺条件为:GDL浓度为0.4%,凝固时间为30 min,凝固温度为85℃。在该条件下,豆腐脑的感官综合评分为94分,凝胶强度为14.738 g。脂肪含量分析显示,低脂豆腐脑的脂肪仅占干物质重的1.4%,明显低于普通的大豆豆腐脑。 |
| 关 键 词： | 低温豆粕 凝胶强度 豆腐脑 |
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