| 低脂巧克力配方优化 |
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| 引用本文： | 宋雯雯,马其浩,孟祥娟,冯思思,梁彬,孙婵婵,姬长建.低脂巧克力配方优化[J].食品研究与开发,2023,44(22):45-52. |
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| 作者姓名： | 宋雯雯 马其浩 孟祥娟 冯思思 梁彬 孙婵婵 姬长建 |
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| 作者单位： | 1.鲁东大学 食品工程学院，山东 烟台 264025；2.烟台大学 生命科学学院，山东 烟台 264005；3.齐鲁师范学院 物理与电子工程学院，山东 济南 250200 |
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| 基金项目： | 山东省自然科学基金博士基金项目（ZR2019BC036）；国家自然科学基金青年基金项目（32101904）；山东省自然科学基金青年基金项目（ZR2020QC219） |
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| 摘 要： | 以可可液块和可可脂为原料，以脂肪模拟物部分取代可可脂来生产低脂巧克力，具有热量低、营养丰富等特点，更符合人们对于健康的需求。以脂肪取代比、糖粉添加量、纯牛奶添加量为单因素变量，以感官评分为响应值，优化低脂巧克力的配方。研究结果表明，最佳配方为可可液块添加量50%、可可脂添加量25%（脂肪取代比23.471%）、糖粉添加量22.5%、纯牛奶添加量2.65%。在此配方下制作出来的巧克力有纯正的可可香气，色泽均一，口感丝滑，感官评分最高，且具有良好的质构特性。
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| 关 键 词： | 巧克力 脂肪模拟物 多指标测定 豌豆蛋白 感官评分 |
| 收稿时间： | 2022/8/19 0:00:00 |
Optimization of the Formula of Low-fat Chocolate |
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| SONG Wenwen,MA Qihao,MENG Xiangjuan,FENG Sisi,LIANG Bin,SUN Chanchan,JI Changjian.Optimization of the Formula of Low-fat Chocolate[J].Food Research and Developent,2023,44(22):45-52. |
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| Authors: | SONG Wenwen MA Qihao MENG Xiangjuan FENG Sisi LIANG Bin SUN Chanchan JI Changjian |
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