| 天麻醋发酵工艺优化及成分分析 |
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| 引用本文： | 张弛,贺阳,姜禹辰,贾元隆,张薇,文连奎.天麻醋发酵工艺优化及成分分析[J].食品研究与开发,2022,43(21):154-161. |
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| 作者姓名： | 张弛 贺阳 姜禹辰 贾元隆 张薇 文连奎 |
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| 作者单位： | 吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118 |
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| 摘 要： | 以天麻为原料，利用单因素结合响应面法优化天麻醋液态发酵工艺，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析天麻醋香气成分。结果表明：在发酵温度32.6℃、醋酸菌接种量0.56%、初始pH4.6条件下天麻醋的醋酸含量可达到4.23 g/100 mL。天麻醋中共鉴定出32种香气成分，其中酸类物质4种（27.46%）、酯类物质9种（18.29%）、醇类物质6种（14.82%）、酚类物质5种（13.26%）、醛酮类物质5种（5.37%）、杂环类物质1种（0.18%）、其他类物质2种（0.18%）。制得的天麻醋色泽清亮，兼具天麻独有气味与浓郁醋香，酸度适宜口感柔和。
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| 关 键 词： | 天麻 醋 发酵工艺 香气 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱 |
| 收稿时间： | 2022/2/8 0:00:00 |
Optimization of Fermentation Process and Composition Analysis of Gastrodia elata Vinegar |
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| ZHANG Chi,HE Yang,JIANG Yu-chen,JIA Yuan-long,ZHANG Wei,WEN Lian-kui.Optimization of Fermentation Process and Composition Analysis of Gastrodia elata Vinegar[J].Food Research and Developent,2022,43(21):154-161. |
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| Authors: | ZHANG Chi HE Yang JIANG Yu-chen JIA Yuan-long ZHANG Wei WEN Lian-kui |
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