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| 发酵玉米面条品质评价指标研究 | |
| 引用本文： | 王晓慧,李玲伊,韭泽悟,辰巳英三,崔立勋,程永强.发酵玉米面条品质评价指标研究[J].中国食物与营养,2012,18(12). |
| 作者姓名： | 王晓慧 李玲伊 韭泽悟 辰巳英三 崔立勋 程永强 |
| 作者单位： | 1. 植物源功能食品北京市重点实验室／中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 2. 日本国际农林水产业研究中心,日本筑波305-8686 3. 黑龙江省生物科技职业学院生物制药系,哈尔滨,150025 |
| 基金项目： | 国家“十二五”科技支撑计划项目，教育部新世纪优秀人才支持计划项目，教育部2011年度基本科研业务费支持项目，北京市优秀人才培养资助计划 |
| 摘 要： | 快速准确的评价方法对面条品质改良至关重要。目前对发酵玉米面条品质评价指标及方法还没有统一的标准，本研究用不同的方法（感官评价、质构测试、蒸煮品质测试）对发酵的玉米面条的品质进行了评价，并用SPSS13．0时各参数进行了相关性分析。结果表明，仪器质构测试指标和蒸煮品质测试指标均与感官评分呈极显著相关。其中硬度、咀嚼性能可表征发酵玉米面条的品质，而蒸煮品质测试则可用于表征发酵玉米面条品质的辅助手段。 |
| 关 键 词： | 发酵玉米面条 品质 评价指标 感官评价 质构测试 |
Study on the Quality Index of Fermented Corn Noodles |
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| Abstract: | |
| Keywords: | fermented corn noodles quality evaluation index sensory evaluation instrumental test |
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