| 超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响 |
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| 引用本文： | 屈慧鸽,杨立红,孙始威,张萍,缪静.超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响[J].食品科学,2007,28(3):216-219. |
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| 作者姓名： | 屈慧鸽 杨立红 孙始威 张萍 缪静 |
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| 作者单位： | 鲁东大学生命科学学院,山东,烟台,264025 |
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| 摘 要： | 以佳利酿葡萄为材料，研究超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响，以便为人工控制发酵，提高葡萄酒质量奠定一定的理论基础。结果表明：超声波使葡萄酒酵母菌总细胞数及活细胞率减少，且功率越大，处理时间越长，总细胞数及活细胞率减少的越多。超声波处理的酵母菌对发酵进程影响不大，均能正常发酵，对发酵后的酒样影响较大，经方差分析发现：酒度间存在显著性差异，超声波处理的酒度大部分降低，个别升高：残糖含量差异极显著，经超声波处理样品残糖含量均比对照高；各样品的总酸和挥发酸含量差异显著；超声波对总酚含量的影响不明显，对蛋白含量影响较大。
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| 关 键 词： | 超声波 葡萄酒酵母 发酵性能 |
| 文章编号： | 1002-6630（2007）03-0216-04 |
| 修稿时间： | 2006-01-17 |
Effects of Ultrasonic Wave on Fermented Capability of Saccharomyces serevisiae and Wine Quality |
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| QU Hui-ge,YANG Li-hong,SUN Shi-wei,ZHANG Ping,MIAO Jing.Effects of Ultrasonic Wave on Fermented Capability of Saccharomyces serevisiae and Wine Quality[J].Food Science,2007,28(3):216-219. |
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| Authors: | QU Hui-ge YANG Li-hong SUN Shi-wei ZHANG Ping MIAO Jing |
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| Affiliation: | College of Life Science, Ludong University, Yantai 264025, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ultrasonic wave Sacchromyces serevisiae fermentation performance |
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