| 鲜切甘薯酶促褐变机理的研究 |
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| 引用本文： | 郁志芳,夏志华,陆兆新.鲜切甘薯酶促褐变机理的研究[J].食品科学,2005,26(5):54-59. |
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| 作者姓名： | 郁志芳 夏志华 陆兆新 |
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| 作者单位： | 南京农业大学食品科技学院,江苏,南京,210095 |
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| 基金项目： | 国家十五科技攻关项目(2001BA501A10) |
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| 摘 要： | 鲜切甘薯中的酚类物质以游离酚(FP)为主,占总酚(TP)的90%左右。贮藏过程中FP和TP均呈先上升后下降的变化规律,且其比值(FP/TP)稍有增加。鲜切甘薯多酚氧化酶(PPO)活性在切分后有所增加至第3d达最大而后下降直到贮藏结束,与TP和FP的变化呈同步性,而过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)的活性则基本保持不变。鲜切甘薯PPO的最适反应温度为15.2℃,且在该温度下较为稳定,另在50℃处有一肩峰。PPO的最适pH值为4.4,pH4.0以下或者8.5以上PPO活性迅速下降。NaHSO3、CA、EDTA-2Na和VC对鲜切甘薯PPO均有不同程度的抑制效果。甘薯PPO对不同底物的酚类物质亲和力依次为儿茶酚>焦性没食子酸>绿原酸>酪氨酸>苯酚>愈创木酚。鲜切甘薯中主要的酚类物质和酶促褐变底物为绿原酸。
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| 关 键 词： | 甘薯 酶促褐变 机理 |
| 文章编号： | 1002-6630(2005)05-0054-06 |
Enzymatic Browning Mechanism of Freshcut Sweet Potatoes (Ipomoea batatas) |
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| YU Zhi-fang,XIA Zhi-hua,LU Zhao-xin.Enzymatic Browning Mechanism of Freshcut Sweet Potatoes (Ipomoea batatas)[J].Food Science,2005,26(5):54-59. |
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| Authors: | YU Zhi-fang XIA Zhi-hua LU Zhao-xin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sweet potatoes(Ipomoea batatas) enzymatic browning mechanism |
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