| α-淀粉酶酶解小麦面粉动力学模型研究 |
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| 引用本文： | 钟昔阳,杨积东,汤玉清,张淑芬,徐玉红,姜绍通.α-淀粉酶酶解小麦面粉动力学模型研究[J].食品科学,2012,33(7):96-100. |
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| 作者姓名： | 钟昔阳 杨积东 汤玉清 张淑芬 徐玉红 姜绍通 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学生物与食品工程学院 |
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| 基金项目： | 合肥工业大学博士专项基金项目(210HGBZ0570);国家大学生创新性实验计划项目(101035938) |
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| 摘 要： | 在研究底物质量浓度、酶用量、酶解pH值及酶解温度对α-淀粉酶酶解小麦面粉反应速率影响的基础上，采用Lineweaver-Burk作图法和Wilkinson统计法求解酶解过程的动力学常数Km和Vm，并建立酶解动力学方程。结果表明：在pH值为6.0，温度为60℃条件下，动力学常数Km为2.940mg/mL，Vm为0.348mg/(mL ·min)，米氏方程为v＝----，且验证实验表明，方程的预测值与实测值基本吻合。在30～60℃的条件下，酶解动力学方程为v＝--------E]总S]。
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| 关 键 词： | α-淀粉酶 小麦面粉 酶解动力学 |
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