| 干酪乳杆菌6033蛋白酶降解肌肉蛋白质的作用研究 |
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| 引用本文： | 王俊,周光宏,徐幸莲,黄明.干酪乳杆菌6033蛋白酶降解肌肉蛋白质的作用研究[J].食品科学,2005,26(2):90-96. |
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| 作者姓名： | 王俊 周光宏 徐幸莲 黄明 |
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| 作者单位： | 南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095 |
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| 基金项目： | “十五”国家高技术研究发展计划(863)项目(2002AA248031) |
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| 摘 要： | 本试验将干酪乳杆菌(Lactobacillus casei，Lc)6033蛋白酶液按5％的比例分别加入肌浆蛋白和肌原纤维蛋白提取液，然后设定不同的pH值，于15℃培养7d，定时取样，测定反应后的pH值、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)检测蛋白质的变化。结果发现：不同设定的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白试验组在反应初期pH值均稍稍降低，随着反应进程，各试验组的pH值呈现出逐步升高的趋势；其中，肌浆蛋白以pH5．0、4．5组的变化较为明显，肌原纤维蛋白则以pH6．0、5．0、4．5组的变化较为明显。经7d振荡培养后，电泳检测发现，各试验组肌浆蛋白均表现出分解现象，尤其以pH5．0组和pH4．5组更为明显；而肌原纤维蛋白也都表现出了明显的分解现象，尤以pH5．0组肌原纤维蛋白分解最明显。
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| 关 键 词： | 干酪乳杆菌 蛋白酶 肌肉蛋白质 降解 |
| 文章编号： | 1002-6630(2005)02-0090-07 |
Degradation of Muscle Proteins by Proteinases from Lactobacillus casei 6033 |
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| WANG Jun,ZHOU Guang-hong,XU Xing-lian,HUANG Ming.Degradation of Muscle Proteins by Proteinases from Lactobacillus casei 6033[J].Food Science,2005,26(2):90-96. |
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| Authors: | WANG Jun ZHOU Guang-hong XU Xing-lian HUANG Ming |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Lactobacillus casei proteinase muscle protein degradation |
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