荔枝果皮变色机理的研究

白蜡荔枝研究表明：荔枝果皮花色苷在510nm有最大吸收峰，随着氢离子浓度的降低，花色苷的红色变浅或光谱吸收峰变低，吸收峰消失的临界氢离子浓度为1×10-3．5mol／L。但氢离子浓度在1×10-2～10-3mol／L范围内对多酚化合物的影响不明显。新鲜荔枝在室温放置两天半，果皮外表全部变色。荔枝果皮变色主要由3方面原因引起：1）果皮可滴定酸降低，H＋离子浓度逐渐降低并小于临界值而引起花色苷颜色由深变浅，最终失去红色，它是荔枝初期可逆性变色的重要原因。2）花色苷氧化破坏。3）酶促多酚褐变。