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| 甜红葡萄酒花色苷增色稳定应用研究 | |
| 引用本文： | 钟瑞敏,姚宝书.甜红葡萄酒花色苷增色稳定应用研究[J].食品科学,2002,23(8):44-47. |
| 作者姓名： | 钟瑞敏 姚宝书 |
| 作者单位： | 1. 韶关学院英东生物工程学院,韶关,512005 2. 天津轻工业学院食品工程系,天津,300222 |
| 摘 要： | 花色苷、单宁是形成葡萄酒色泽的主要成份。乙醛也是酒中的天然成份。这三种物质在适宜数量比例、温度和酸度条件下会发生缩合，形成新的更稳定的衍生物色素，而且酒中的乙醇可使这种分子量更大的色素保持溶解状态。对于兑制型的甜葡萄酒，通过添加葡萄皮色素、微量乙醛和色素同量或更高摩尔比的儿茶酚，在ph3.5，室温下暗置一个月，可获得色泽更稳定的紫红色的艳丽酒色。 |
| 关 键 词： | 红葡萄酒 花色苷 增色 稳定 |
Study on Anthocyanin Colour Augmentation and Stabilization in Red Wine in Practice |
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