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脂肪代用品的研究Ⅱ——低DE值马铃薯淀粉麦芽糊精组成与性能研究
引用本文:杨铭铎,于亚莉,高峰.脂肪代用品的研究Ⅱ——低DE值马铃薯淀粉麦芽糊精组成与性能研究[J].食品科学,2005,26(8):66-70.
作者姓名:杨铭铎  于亚莉  高峰
作者单位:1. 哈尔滨商业大学,中式快餐研究发展中心,黑龙江,哈尔滨,150076
2. 哈尔滨商业大学,中式快餐研究发展中心,黑龙江,哈尔滨,150076;吉林大学,农学部食品系,吉林,长春,130062
3. 哈尔滨商业大学,中式快餐研究发展中心,黑龙江,哈尔滨,150076;吉林农业大学,食品工程学院,吉林,长春,130118
基金项目:黑龙江省自然科学基金项目(C01-30)
摘    要:本文对采用耐高温α-淀粉酶水解得到的麦芽糊精测定了分支化度:耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子线性化程度大于原淀粉;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子大小差别的范围大于原淀粉;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精颗粒大小均匀,具有较为明显的空洞,呈现海绵状的碎石结构,颗粒粒度显著下降,达到模拟脂肪口感的要求;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精经过水解和干燥晶形结构仍然存在,酶水解产物的结晶度14.6356%,对在此基础上对其性质进行了研究,得到了实际应用浓度的上下限:10%和40%。

关 键 词:淀粉麦芽糊精  耐高温α-淀粉酶  脂肪模拟品
文章编号:1002-6630(2005)08-0066-05
收稿时间:2005-02-17
修稿时间:2005-02-17

Studies on the Fat Replacer Ⅱ--Research on Composition and Performance of Low DE Maltdrier Produced From Potato Flour
YANG Ming-duo,YU Ya-li,GAO Feng.Studies on the Fat Replacer Ⅱ--Research on Composition and Performance of Low DE Maltdrier Produced From Potato Flour[J].Food Science,2005,26(8):66-70.
Authors:YANG Ming-duo  YU Ya-li  GAO Feng
Abstract:
Keywords:maltdrier of potato flour  heat stable α-amylase  fat mimics  
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