| 动态高压微射流协同糖基化对β-乳球蛋白乳化性和结构的影响 |
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| 引用本文： | 钟俊桢,涂越,刘伟,刘成梅.动态高压微射流协同糖基化对β-乳球蛋白乳化性和结构的影响[J].食品科学,2014(1). |
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| 作者姓名： | 钟俊桢 涂越 刘伟 刘成梅 |
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| 作者单位： | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金地区科学基金项目(21366021);食品科学与技术国家重点实验室目标导向项目(SKLF-MB-201004);教育部高等学校博士学科点专项科研基金项目(20103601110002) |
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| 摘 要： | 采用动态高压微射流(dynamic high pressure microfluidization,DHPM)协同糖基化处理β-乳球蛋白,研究改性β-乳球蛋白乳化性、乳化稳定性和结构的变化。研究发现DHPM协同糖基化处理过程中β-乳球蛋白结构变化与其乳化性能可能存在关联;DHPM协同糖基化处理能显著提高β-乳球蛋白的乳化性和乳化稳定性。0、40、120 MPa糖基化处理后β-乳球蛋白的乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)分别为136.3、168.1、177.9 m2/g。0 MPa协同糖基化处理后β-乳球蛋白的乳化稳定指数(emulsifying stability index,ESI)为52.3 min;随着压强逐渐增加至40 MPa和120 MPa,协同糖基化处理后ESI值分别升高为56.4 min和59.0 min。通过表征分析β-乳球蛋白结构变化发现:不同压力DHPM协同糖基化处理后,β-乳球蛋白分子质量升高;巯基含量升高;表面疏水性降低;二级结构变化以及氨基酸三维空间构象暴露程度发生变化。这些变化说明β-乳球蛋白与低聚半乳糖发生共价交联时改变了蛋白质结构,造成β-乳球蛋白表面亲水基团的增加,从而导致其乳化性能显著提高。
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| 关 键 词： | β-乳球蛋白 动态高压微射流 糖基化 乳化性 结构 |
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